Séminaires – Le brassage en pratique

Les mauvais goûts et l’assurance qualité

Durée du séminaire: une journée

Prix: CHF 320.–

Les principaux mauvais goûts que nous ressentons en tant que consommateurs de bière proviennent de deux étapes principales du processus de production : pendant le processus de brassage (et très probablement un sous-produit de la santé de la levure) et pendant l’emballage et la transportation.

Vous apprendrez à reconnaître et, avec des solutions pratiques, à éviter les problèmes de mauvais goûts dans votre bière.

Contrôle de la qualité, fournit une introduction complète aux techniques requises pour le brassage commercial. Il convient à tous ceux qui souhaitent approfondir leurs connaissances et leurs compétences pour assurer la qualité et la constance de leurs produits brassicoles.

Pendant le séminaire, vous mettrez les techniques de brassage en perspective en vous concentrant sur les exigences d’un programme d’assurance qualité et apprendrez à appliquer certaines techniques de contrôle de la qualité sur place dans votre brasserie.

Vous pratiquerez des techniques qui pourront ensuite être directement appliquées à votre propre processus de brassage. Si vous souhaitez apporter votre propre bière, nous serons heureux de vous conseiller pendant le cours.

 Évaluation :

• Théorie – examen à choix multiples à la fin du module.
• Pratique – dégustation à l’aveugle et reconnaissance des défauts

Calculs de brassage

durée du séminaire:  une journée

Prix: CHF 320.–

Au cours du séminaire, nous vous présenterons les calculs de brassage qui sont utilisés à chaque étape du processus de brassage : de la définition des quantités de malt utilisées et du calcul des IBU d’une bière au calcul précis de la carbonatation d’une bière.

A l’issue du séminaire :

• Vous serez capable de calculer avec précision les ajouts de matières premières
• Vous serez également capable de calculer avec précision les différentes étapes du processus, telles que la couleur, la carbonatation et l’atteinte de la gravité cible à la fin de l’ébullition
• Vous serez capable de calculer avec précision l’efficacité de brassage de votre installation

Évaluation :

• Théorie – un examen composé de questions à choix multiples et de calculs basés sur le contenu du cours

Brassage sous pression et mise en fût sous pression

durée du cours : une journée

Prix : CHF 320.–

Dans la fermentation traditionnelle par gravité, le CO2 de la bière peut s’échapper. Bien que le processus soit simple, il nécessite également de nombreux transferts, du récipient de fermentation primaire au récipient secondaire, puis à l’embouteillage et à la mise en fût.

Le processus de transfert expose la bière à de l’oxygène indésirable pendant la fermentation, ce qui peut causer des problèmes.

Dans la fermentation sous pression, la cuve de fermentation est complètement fermée, et le CO2 est piégé à l’intérieur de la cuve de fermentation. La fermentation sous pression présente plusieurs avantages :

• possibilité de fermenter à des températures plus élevées
• la bière peut se carbonater naturellement à l’intérieur du récipient
• moins d’esters et de saveurs de fusel dans votre bière

En utilisant la pression, la bière terminera le processus dans le même récipient que celui dans lequel la fermentation a commencé.

Pendant le séminaire, nous vous montrerons comment contrôler le processus de fermentation, vérifier les niveaux de carbonatation et discuter de ce qu’il faut faire quand il n’y a pas assez de carbonatation (ainsi que comment éviter les problèmes avec trop de carbonatation…).

Nous transférerons ensuite la bière pressurisée dans un tonneau et, au cours de la journée de cours, nous procéderons à une évaluation de la qualité de notre bière pressurisée.

Évaluation :

• Théorie – un examen composé de questions à choix multiples et à réponses courtes

Exigences légales en matière de brassage et HACCP

durée du cours : une journée

Prix : CHF 320.–

Ce séminaire, fournit une introduction complète aux exigences légales et aussi mettre en place un système de contrôle HACCP pour la brasserie commerciale. Il convient à tous ceux qui souhaitent améliorer leurs connaissances et leurs compétences afin de garantir la qualité et la cohérence de leurs produits brassicoles.

Au cours du séminaire, vous mettrez en perspective les techniques de brassage en vous concentrant sur les exigences d’un programme HACCP et apprendrez à appliquer les techniques de contrôle sur place dans votre brasserie.

Évaluation :

• Théorie – un examen composé de questions à choix multiples, de questions à réponse courte et de calculs basés sur le contenu du cours